L−グルタミン酸ナトリウムとは何ですか。|お客様相談センター|味の素株式会社

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L−グルタミン酸ナトリウムとは何ですか。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種で昆布のうま味成分です。グルタミン酸は、さとうきびからとれる糖蜜やでんぷんから発酵法で作ります。グルタミン酸は、そのままでは水に溶けにくいものです。水に溶けやすく、また調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです。

関連するQ&A

「味の素」パンダ瓶のキャップの天面に点字があります。なんとかいてあるのですか?

点字で「あじのもと」と記載されています。

味の素点字.jpg

「味の素®」にヨード(ヨウ素)は含まれますか?

「味の素®」に、ヨード(ヨウ素)は含まれておりません。

瓶品種のキャップ素材に使われているバイオマスプラスチックとは何ですか?

バイオマスプラスチックとは、従来の石油由来のプラスチックではなく、再生可能な有機資源から作られるプラスチックのことです。

日本バイオプラスチック協会が定める基準で「原料として再生可能な有機資源由来の物質を含み化学的又は生物学的に合成することにより得られる分子量(Mn)1,000以上の高分子材料」と定義しています。

商品中のバイオマスプラスチック度が重量比の25%以上等に適合した商品には、バイオマスプラマークの付与が許諾されています。

日本バイオプラスチック協会「バイオマスプラQ&A」はこちら

商品

うま味調味料「味の素®」70g瓶

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「ほんだし®」60g瓶

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「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」には賞味期限が書いてありませんが、どうしてですか。
うま味調味料「味の素®」は、砂糖や塩と同様に、長期間保存しても品質は変わりません。
「賞味期限」表示は食品衛生法、JAS法上で表示が義務付けられていますが、表示を省略できる場合があります。うま味調味料「味の素®」は、「賞味期限」表示の省略ができる条件「品質の変化が極めて少ないもの」に該当するため、「賞味期限」表示をしておりません。

■「消費期限」と「賞味期限」についての詳しい説明はこちら
「うま味調味料」や、「味の素®」が時々"化学調味料"と呼ばれるのはなぜですか。
「味の素®」や「うま味だし・ハイミー®」など、料理にうま味を与える調味料は「うま味調味料」といいます。

昭和30年代にNHKの料理番組で、公共放送の立場上、商品名で呼べないので、一般名として"化学調味料"が使われ始めたという経緯があります。昭和60年代以降は、"うま味調味料"と呼ばれています。

その主な理由として、
1. 「うま味」が甘味、酸味、塩味、苦味とは異なる基本味として科学的に認められたこと
2. "化学調味料"という名称では商品特性(うま味を与える調味料であること)が表現されていないこと
3. "化学調味料"という名称では化学物質のイメージが強く、天然原料を用いて発酵法で作られている調味料であることを適切に表現していないことが挙げられます。

現在では、行政の統計資料などで使用する用語の基本となる日本標準産業分類、日本標準商品分類などにおいても「うま味調味料」の名称に統一されています。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の賞味期限はどの位ですか。

塩や砂糖のように長期間品質が変わらないため賞味期間は設定しておりません。
未開封で、見た目に変色(黄色く、あるいは茶色く変色したり)などなく、白いままで、吸湿や固まり等がなくサラサラとしているようでしたら、使用できます。

■「消費期限」と「賞味期限」についての詳しい説明はこちら

「味の素®」が固まっていますが、使用できますか。
湿気を帯びていなければ、ほぐしてお使いいただけます。固まっている場合には、ほぐせる程度でしたらご使用いただけます。
「味の素®」のキャラクターはなぜパンダなのですか。
「味の素®」の商品の良さをもっと多くの方に知ってほしい、という思いからキャラクターを設定しました。キャラクターをパンダにした理由は、若い方、お子様のいらっしゃるお母様をはじめ世の中の人々に広く愛されるような、親しみやすさを感じていただきたかったからです。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」のそれぞれの特長を教えてください。

商品

特長

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うま味調味料「味の素®」
昆布のうま味に代表されるグルタミン酸ナトリウムにイノシン酸ナトリウム1.25%、グアニル酸ナトリウム1.25%(しいたけやかつお節のうま味成分)を配合したものです。
食材のおいしさを引き立てたり、料理の味をととのえる基本的な調味料として、下ごしらえから仕上げまで味の補いとしてあらゆるメニューにお使いいただけます。

素products02.jpg 「うま味だし・ハイミー®」
昆布のうま味に代表されるグルタミン酸ナトリウムにイノシン酸ナトリウム4%、グアニル酸ナトリウム4%(しいたけやかつお節のうま味成分)を配合したものです。うま味が強く、かつコクがあります。

「うま味だし・ハイミー®」は、料理をまろやかでコクのある味わいに仕上げます。汁物や煮物のだしとして、お使いいただけます。また、中華でもこってりとした料理やとろみのあるスープ、味噌を使った料理、野菜をじっくり煮込む料理、吸物、酢によく溶けるため酢の物の調味などに適しています。
「うま味だし・ハイミー®」の方が「味の素®」に比べイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムが多く配合されているため、少量でうま味をきかせることができます。
うま味調味料とは何ですか。
うま味調味料「味の素®」や「うま味だし・ハイミー®」など、「料理のうま味(こんぶのうま味、かつお節のうま味、しいたけのうま味など)を増す調味料」(日本標準商品分類記載)です。料理にうま味を与えると同時に、素材の持ち味を引き立て、全体の味を調和させる働きがあります。
「味の素®」を食べると頭がよくなると聞きましたが、本当ですか。
そのようなことはありません。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の使い方と使用量の目安を教えてください。

「味の素®」使用量の目安:<70g瓶の場合の振り数>

チャーハン(2人分)  8〜10ふり
炒め物・卵焼き(2人分) 3〜4ふり
たまごかけご飯(1人分) 3〜4ふり
漬物・おひたし・酢の物(1人分)  1〜2ふり

※煮物や汁物のだしには、うま味が強い「うま味だし・ハイミー®」がおすすめですが、「味の素®」でもお作りいただけます。
※「味の素®」70g瓶は、5振り=0.5gです。

「うま味だし・ハイミー®」使用量の目安:<ワンタッチ65g瓶の場合の振り数>

煮物(4人分煮汁600ml)  12ふり程度(小さじ1/5〜1/3(0.8〜1.3g))
汁物(4人分600ml) 10ふり程度(小さじ1/5〜1/4(0.8〜0.9g))


※含め煮など具材にじっくり味をしみ込ませる場合は、調理のはじめにお使いください。
※「うま味だし・ハイミー®」は、小さじ1杯=約4gに相当します。
※少量でうま味がでますので、適量お使いください。

「味の素®」の活用法や使用レシピを教えてください。
ホームページで紹介しております。

■ブランドサイト 知って得する!「味の素®」の使いこなし 通称"AJIテク"はこちら
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」は使用量の制限がありますか。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」を調味料として、いくらお使いになっても健康上問題はありません。また、一日の摂取許容量(ADI)は定められておりませんので、使用量の制限はありません。 ただし、「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」には、食塩や砂糖と同じように料理を美味しく召し上がっていただくための適量があります。料理を美味しく召し上がっていただくためには、適量をお使いいただくことをお勧めします。

■使用量の目安はこちら
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の保存方法を教えてください。
開封後は湿気が入らないように保存して下さい。
袋物は、瓶または密封容器に入れ替えるか、袋の口を2回以上折りたたみ、湿気の入らないように閉じて保存してください。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の原料と製造方法を教えてください。

<原料>
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」の原料は、さとうきびの糖蜜やでんぷん等です。

<製造方法>
みそやしょうゆ、酒などを作る方法と同じ発酵法で製造します。

1.グルタミン酸を製造
さとうきびの糖蜜から発酵菌の働きによりグルタミン酸(※)を製造
※グルタミン酸は、昆布や野菜のうま味の成分です。

2.結晶化
グルタミン酸を水に溶けやすく調味に使いやすいよう、グルタミン酸ナトリウムとして結晶化

3.完成
発酵法で製造したイノシン酸ナトリウム(かつお節のうま味成分)やグアニル酸ナトリウム(しいたけのうま味成分)を加えて、うま味をよりアップし、「味の素®」(Lーグルタミン酸ナトリウム97.5%、イノシン酸ナトリウム1.25%、グアニル酸ナトリウム1.25% )、「うま味だし・ハイミー®」(Lーグルタミン酸ナトリウム92%、イノシン酸ナトリウム4%、グアニル酸ナトリウム4%)が完成

■ホームページ『「味の素®」ができるまで(動画)』はこちら

発酵法とは何ですか。
発酵とは微生物の働きによってものを作る技術です。

例えば、ビールを作る場合には、微生物の働きを利用して、麦のでんぷんから糖を作り、糖からアルコールにします。
また、味噌や醤油を作る場合には、微生物の働きを利用して、大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸(グルタミン酸を含む)にします。 グルタミン酸発酵では、さとうきびから採った糖蜜などの糖分を発酵菌の働きを利用してグルタミン酸にします。
「味の素®」を使うと、塩分の摂り過ぎにはなりませんか。
「塩分」とは、食塩の主成分である「塩化ナトリウム」のことを言います。
ナトリウムは、体にとって大切な成分ですが、健康的な生活をおくるためには、摂り過ぎはよくないと言われています。
食塩中のナトリウム分が約39%なのに対し、「味の素®」に含まれるナトリウム分は約12%(ともに重量)となり、食塩と比べて使用量も少ないので、「味の素®」からのナトリウム摂取量は食塩に比べてわずかです。

【参考】 「味の素®」35g瓶:4振りあたり0.25g(含まれるナトリウム量は、0.03g) 「味の素®」75g瓶:4振りあたり0.5g(含まれるナトリウム量は、0.06g)
L−グルタミン酸ナトリウムとは何ですか。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種で昆布のうま味成分です。グルタミン酸は、さとうきびからとれる糖蜜やでんぷんから発酵法で作ります。グルタミン酸は、そのままでは水に溶けにくいものです。水に溶けやすく、また調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです。
5’−リボヌクレオタイドナトリウムとは何ですか。
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを配合したものです。イノシン酸は、かつお節、煮干、肉類等のうま味成分です。グアニル酸は、椎茸のうま味成分です。どちらもタピオカ、とうもろこしのでんぷんから発酵法で作っています。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」を長年使用して身体に害はありますか。

体に害をあたえる心配はありません。
「味の素®」「うま味だし・ハイミー®」は体に入るとグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、ナトリウムとに分かれます。これらは、昆布やかつお節、干ししいたけなどいろいろな食品に含まれている成分と同じもので、他の食品と同じように体内で代謝され、体に蓄積されることはございません。

「味の素®」 「うま味だし・ハイミー®」の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、食品衛生法で定められた安全性試験をすべてクリアしています。また、国際的機関である国際食糧農業機構(FAO)、世界保健機構(WHO)のFAO/WHO合同食品添加物専門会議(JECFA)、欧州共同体(EC)の食品科学委員会(SCF)によって安全な食品添加物として使用が認められています。

■気になる食のキーワード『「味の素」ってどのように作っているの?安全なの?』はこちら